敢情这种架上铁炙子的烤肉啊,才是最地道的京城烧烤呢。

  按康术德的话说,吃烤肉,原本是源于塞外猎人的一种野食,最是简便不过。

  尤其我们国家是多民族国家。

  蒙、满、维,这些游牧民族其实都有烤肉。

  为什么?
  简便哪。

  恨不得打点野味,杀个牲畜。

  几个人再弄个铁叉子、树枝子,穿上肉,烧着了一堆火,就能得吃。

  不过京城的烤肉,却和这种比较原生态的烤肉有点不一样,因为那是多民族文化融合的产物。

  早已经脱胎换骨,入了京籍。

  区别在哪儿呢?

  就在于真正的“烤”,是明火直接与食材接触的。

  而京城的烧烤,火和食材之间还有个铁炙子呢。

  严格说来,这种特殊的烹饪之法,其实不能叫做“烤肉”,而是应该叫做“炙肉”才对。

  要知道,满、回、因为和汉族文明融合时间较长。

  他们各族的民族食品中,炙的食品已经逐渐多过于烤的食品。

  所以京城的铁炙子烤肉是个杂拼的吃法。

  用的原料是来自于蒙古大草原的牛羊肉,烹饪法和调料,却是满、回、汉三族的结合。

  甚至京城里,人尽皆知的那道名菜“葱爆羊肉”,就是从铁炙子烤羊肉中衍生出来的。

  像旧日京城的“烤肉三杰”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王,无不是这个模式的。

  具体说来,除了有个烧松柴的炉子,上面架着个“铁炙子”,佐料也极具京城的特色。

  那是用高酱油,南绍酒、香菜段儿、姜蒜末儿,搅拌均匀了大葱,腌好的肉,再烤吃的。

  还别看这种吃法糙,铁炙子油呼呼的,黑不溜秋,看哪没哪儿。

  可一烤之下,妙处立显。

  如果这铁炙子是常年用的,那根本不用放肉,点着火一烧,就有香味飘出来。

  要是能有松枝柏木当燃料就更妙了。

  不但烟少,而且这种松柏香在烤肉的过程里能通过铁炙子的缝隙融入肉中,堪称世间绝味。

  为什么张师傅爱用松枝柏木熏肠?

  为什么艾师傅爱用松枝柏木烤鸡?

  全是一样的道理。

  至于滋味上的优势,京城的铁炙子烤肉取的是个鲜嫩,有效避免了明火烤肉外老里生的问题。

  选肉全是牛羊的精华部分,什么上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条,再用刀工片薄的。

  有多嫩呢?说是赛豆腐都不为过。

  过去曾有人请齐白石去吃烤肉季。

  已经上了年岁的齐白石还质疑呢,“我这把子岁数,能嚼得动吗?”

  没想到那人就乐了,说“正因为您嚼得动,才请您去呢。”

  结果一吃果然鲜嫩可口,一高兴,齐白石还给烤肉季留了字。

  而且还别看天儿凉,像今儿这天,中午太阳底下还冷飕飕,一样冻得人直打逮逮。

  但说实话,其实这么吃起来根本不冷,只是看着冷而已。

  原本烤肉吃下肚儿就性热,而且这炉子底下烧着挺旺的火。

  火苗子顺着“炙子”的孔儿,蹿出老高,还带着滋滋拉拉的响声。

  再冷的寒冬腊月,围着这样的火,这人的面前就先不冷了。

  何况这吃烤肉也有特殊的姿势。

  看手里这两根筷子,又粗又长,两根小通条似的,和火筷子差不多。

  连湖南的大筷子,都应退避三舍。

  再看炉子旁边,都放着长板凳,这可不是让人坐的,而是吃烤肉放脚的地方。

  为什么呀?

  是因为吃烤肉的正确姿势,其实是一只脚站在地下,一只脚放在板凳上。

  然后用手里的“箭竹”筷子去夹铁炙子上的肉。

  这叫围着火炉,抬着腿吃。

  屁股不落坐,底下自然就不冷啊。

  如果能喝酒的,再一只手端一小茶碗烧刀子。

  这要不给你吃得脖领的扣儿全解开,袖口儿卷得高高的,哪算怪了。

  等到真正酒足饭饱,一摘帽子,毛巾一擦大光头,能顺着脑袋往上冒白气儿!
  也别嫌这模样丑,不体面,难登大雅之堂。

  说白了,干什么,吆喝什么。

  吃烤肉,本身就不是文明饮食,那就是糙老爷们的“武吃”。

  尤其是在户外吃烤肉,那是最接近漫天野地狩猎烧烤的原滋原味,有意思得很。

  过去的猎人又有谁胸前戴着口布,文绉绉的去吃的?

  毫无疑问,既然图得就是个热烈而豪迈,那就得是这个架子。

  不这样,就像唱戏不够板似的。

  过去京西香山寺刚刚改成香山饭店的时候,往来皆为名流。

  那里最有名的“真正松木烤肉”,两个大洋一位,也是户外这么吃的。

  多么贵族化的价儿!可那又怎么样?谁吃也得这个样儿。

  除了太太小姐们实在不方便,会有专人放入碟子呈送屋内以供享用。

  可那样也就情趣尽失,没的乐子了。

  至此,康术德算是说完了。

  而大家跟着有样学样一照做,还真是觉得别有风味。

  首先,这些得用的家伙什,是太符合人体工程学了。

  也只有踩着凳子,用这样的大筷子夹着吃才方便。

  其次,用大筷子烤,大筷子吃,站在火旁边烤,站在火旁边儿吃。

  不但野趣盎然,趣味横生,也真好吃啊。

  他们捡来的松塔、松枝,烤肉时也都烧进炉子里了。

  每次将“张大勺”配好作料拌好的肉片,整个一盘端来往炙子上一铺。

  那叫一热气腾腾,肉香、柴香,一般清香之气,冲向上空。

  吃肉的时候再配上大蒜瓣,糖蒜和黄瓜。

  再人手一碗烧刀子,那叫一美。

  第一盘肉刚熟的时候,就听“张大勺”一声招呼。

  别说罗广亮差点把自己舌头吞进去。

  张士慧是既怕烫又舍不得的叼着肉,哈着嘴,
  孙五福拿着个烤好的火烧,不分大葱牛羊肉的,一起往嘴里猛揣。

  就连上辈子经常下馆子,这辈子也没少跟康术德海吃海喝的宁卫民,也一样觉得这种吃法实在够劲儿。

  不禁由衷感慨,“人人都说果木烤鸭香,没想到这松料用来烤肉更是一绝。师父,这可比上次咱们俩去宣内烤肉店吃的炙子烤肉过瘾啊。不愧‘武吃’之名,我都有水泊梁山当山大王的感觉了,可……您不是说,那家烤肉店就是烤肉宛吗?他们那儿怎么就不保留这个经营模式,也吃不出这么绝的味道呢?”

  康术德呵呵一笑,几句话便道出了真谛。

  “咱们这烤肉啊,其实按理说,应该是比不过烤肉季和烤肉宛的。人家干多少年了?是不是?可实际上不然,今日不比往日,咱们就胜在了三处。”

  “一,有张师傅这个大行家在,腌料虽然不是清真正宗,但张师傅的手段高明啊,人家有自己的独门方法。这味道非但不差,反而更解腻,滋味调和的也更醇厚,比他们正宗的吃着还强些呢。”

  “二呢,国营的庄馆,经营上越来越不精心了。刀工凑合,调料凑合,辅料凑合,柴火凑合,什么都凑合,就差大发了。咱们可是自己吃,又不是外行,那自然方方面面也就把老字号比下去了。”

  “三是那些老字号已经忘了本了,国营后把烧烤变成了呆坐在屋子里傻吃的东西。放在盘子里,让你慢慢嚼,自然就变得乏味,失去了烧烤的原味儿。这是他们自我放弃了情趣。还是为了省事啊。”

  确乎如此,这还真是一上一下拉大了差距的事儿呢。

  宁卫民可是个心思灵动的人,虽然嘴上吃着好,可并不耽误他心眼往“钱”字上面拐。

  他登时就本能的想到,这烤肉可太好吃了,足以灭掉日韩烧烤啊。

  而且这玩意还是标准的大众消费,经营成本不高,市场太广阔了。

  既不需要使用多么精致的景德镇瓷器。

  也不需要陈列满汉全席一百多道山珍海味。    更不需要高堂华厦,一席动辄千金。

  如能把“张大勺”的调料之法要弄到手,岂不是又一个生财之道嘛。

  常言说的好,常将有日思无日,莫等无时想有时。

  日后他早晚要自己干买卖,离开皮尔-卡顿的,那弄个连锁的烤肉店未尝不可!
  又能挣钱,自己还爱吃,多好?
  于是赶紧端酒碗,去敬“张大勺”,嘴里就跟含了蜜似的,这通夸啊。

  可“张大勺”哪儿会是糊涂人啊。

  何况跟他打交道久了,又早就摸清了他的脾性,老爷子直接就给这小子来了个干晾。

  “行了行了,好好吃你的吧!捧也白捧,夸也白夸。我都给你弄出一套的宫廷菜来了?怎么着,还不知足?又惦记把我这烤肉的调料方子也给弄走啊!没门儿!”

  跟着他居然还跟康术德当面告状呢。

  “老康,你这徒弟哪儿都好,就是有点贪啊。看上什么,都想弄到手,他总不能把我什么好东西都掏走吧?你这得管管啊,要不以后他准得为这个吃亏……”

  宁卫民眼瞅着师父以一副不屑的眼神瞄过来,这心里登时打上了鼓。

  他知道师父发话,准没自己好。

  于是赶紧矢口否认,强行分辨。

  “哎哟,我的张师傅,您这就有点冤枉我了。我也没提调料的事儿呀。我是真的佩服您厨艺,不是阿谀奉承,更谈不上别有居心。”

  “再说了,别的也就罢了,烤肉我还有点小自信的。您的调料方子虽好,可我也犯不上这么处心积虑啊?”

  “不瞒您说,怕您今儿准备的东西不够吃的。我也带着自己家什来了,只是没露罢了。我准备的可是正宗的维族烤肉。”

  “如果比鲜嫩,我的肯定不如您的。但我的也另有独特风味。而且更好摆弄,更易让人上瘾。我要真想开买卖,还未必就比您这个差。”

  哟呵!这简直就是叫板嘛!

  宁卫民这些话,让康术德一听就知道要坏。

  因为不论哪行哪业,手艺高明超常之人,绝对都是性子坚毅的人。

  骨子里必定都有一股执拗至极的偏执劲。

  就像宁卫民见着能钻空子赚快钱的机会,能成宿不睡的琢磨。

  康术德自己见着贵重的器物,也能把玩一夜一样。

  那么以此类推,张大勺对“吃”这个字儿,也必定最敏感。

  这就叫,不疯魔,不成活!
  康术德虽然没吃过宁卫民所谓的“正宗维族烤肉”。

  但他却知道,“张大勺”琢磨这一行都琢磨一辈子了。

  而且宫廷才是把烧烤引入正餐的发祥地。

  出自“挂炉局”的烤乳猪、烤鹿肉、烤全羊、烤鸭、烤乳鸽,皆为可登堂入室的大菜。

  那就凭张大勺对宫廷菜这么了解,仿照清真的炙子烤肉都这么地道。

  宁卫民这么个平日连厨房都不下的主儿,居然敢班门弄斧,当他面这么牛气,这不是要自取其辱嘛。

  从概率上讲,就不存在出现奇迹的可能啊。

  老爷子自然不愿意徒弟当这么些人丢人现眼啊,他做师父的面子上也不好看不是?
  只可惜,晚了,再说什么也没用了。

  就跟康术德想的一样,谁也别在吃上跟“张大勺”来劲。

  既然话已经出口了,这位大厨是怎么都要让宁卫民露一手儿才行哪。

  偏偏让康术德费解的是,宁卫民居然还挺硬巴,说干还真干。

  拉着张士慧一起出去,片刻工夫,俩人就从宁卫民的吉普车后面,弄下来一个不大的方形的铁烤炉,还有一兜子已经串好的肉串。

  罗广亮和孙五福也没只顾低头傻吃。

  这时候其中一个帮忙拿炭点火,另一个去拿扇子鼓风。

  别说,眨嘛眼的一会儿工夫,还就真烤上了。

  尤其罗广亮和张士慧,还都主动干上了捧臭脚的差事。

  要知道,当初他们都在宁卫民开上第一辆公车——“小皮卡”的时候,受邀和他一起去郊游过。

  那时候是尝过这烤肉串的滋味儿的。

  说实话,他们也确实想念这口儿许久了。

  所以这个时候都开始帮宁卫民的腔,主动替宁卫民背书,说这烤肉串确实是好,保证不负众望。

  这下还越发引起“张大勺”的兴趣了。

  唯有康术德还提心吊胆,瞅着宁卫民那用自行车条穿好的肉串心里没底。

  不过反过来,宁卫民却真正做到了镇定自若,胸有成竹。

  他就那么笑么滋儿的,一眼看看“张大勺”,一眼看看自己师父,不慌不忙烤着手里的肉串。

  为什么?他心里有底啊。

  说白了,一直以来,孤悬塞外的西疆就跟外国差不多,寻常人都过不了“星星峡”。

  羊肉串真正被维族同胞带入内地,那至少还要等好几年,差不多得到八十年代中期呢。

  这时候的京城,别说没有人见过这么烤羊肉吃的法子,甚至就连孜然这种调味料都很罕见。

  也就是他宁卫民,才能通过乔万林,好不容易的从吐鲁番餐厅搞到了一些。

  更别说他还没见过不爱吃羊肉串的人呢。

  这玩意堪称国内最普及的烧烤种类,是有道理的。

  无论大江南北,长城内外,不管是京都、省会或是城镇,就没有一个地方不卖烤羊肉串的。就是再怕羊肉膻味儿的人,就是再好清淡饮食的人,见着这玩意那也得流哈喇子。

  前世的他,认识不少的有钱人。

  有的人,可以说不是有名有号的大馆子,高级餐厅根本就不去了。

  但唯独夏季,就这些主儿,仍旧免不了去大排档撸撸串,喝几扎冰镇啤酒。

  即使他自家也有烧烤架,烧烤炉,也必是如此。

  没辙,这实在是一种让人难以拒绝的民间乐趣。它既能让人彻底放松,又很能满足人的口腹之欲。

  对那种嫩香加焦香、肉香加炭火香的滋味儿,对那种一饮清凉、荡气回肠的爽快,想必每个人只要领略过一回,这辈子都不会再遗忘的。

  另外呢,作为时空病毒,他对自己的从网络上学到的烤串手艺也相当有把握。

  首先买肉,必须用羊腿肉和腰窝肉相配。

  干吃羊腿,太柴,腰窝肉比较滑嫩,有一定的油脂,吃起来好吃。

  其实肉筋的主要用料就应该是腰窝肉,这个是正宗的。

  其次,肉切块的时候要小一点,串着是麻烦点,但是好熟。

  尤其是车条穿的羊肉串,签子有导热性,烤完了肉质两头焦脆是很明显的,这一点大串儿和木签子都比不了。

  之后就是腌肉了。

  什么狗屁葱姜蒜、西红柿、番茄酱、鸡蛋、淀粉统统不要。

  正确的方法是用一点点洋葱、芹菜、胡萝卜。

  要搁旁人,这年头没地儿找洋葱去,也就是他,能从马克西姆搞到一些。

  再有,那就是秘诀中的秘诀了。

  味精一定要多放,一斤羊肉至少放五克。

  还别说什么健康不健康,吃烧烤本身就不健康。

  但是要吃的话,必须得有味精,否则羊肉有异味没香味,非如此不可。

  当然,等到真烤制时候调料和步骤也很重要。

  调料要以辣椒面,辣椒碎末,孜然粒子打碎,最关键的别忘了要小茴香粉一点。

  而第一遍烤的时候,只放盐,两面八成熟时候,放少许小茴香粉,然后是辣椒面,辣椒碎末,最后才是孜然。

  这样烤出来的羊肉串,没杂味,味道正,比新疆正宗的红柳大串儿还好吃。

  所以说,宁卫民一点不着急,不忐忑。

  他完全有自信征服两位老爷子和其他人的味蕾。

  就一心等着一鸣惊人,等着看这两位德高望重者,怎么改口夸他了。

  正所谓“守得云开见月明”嘛,以他的平生经验来看,这句话最管用。

  其实成功不外乎三个要素。

  一,坚持。

  二,不要脸。

  三,坚持不要脸……

  (本章完)