第7章：脂肪风味羊尾油
“三大原始羊种？”
蔡阑兴趣愈发浓了。
他虽然对各地的羊肉美食如数家珍，但对于羊的品种，还没有太深入的了解。
山羊和绵羊的肉质不同，这点他是知道的。
但原始羊种又是什么意思？
打量着面前一只只绵羊的体态，姜聪随口解释：“国内的绵羊一共有15个原生品种，一共可以分为三个谱系，也就是藏系绵羊，蒙古系绵羊，哈萨克系绵羊。
藏系绵羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪区，青省一代，后续分化出了高原型、山谷型、草地型几十个品种。
但那些类型都属于藏系羊，体型特征属于短瘦尾，尾部都没有什么脂肪。
藏省，青省，川省，滇省等等省份的绵羊品种，基本上都是藏系羊的后代。”
听着姜聪的一番解释，直播间里被提到的省份观众，都发着弹幕讨论了起来。
“好像真的是诶！我去藏省旅游的时候，那里的羊都没有这种大屁股，都是平平的。”
“我是青省的，我这边的羊还真是没有大尾巴，原来是因为品种吗？”
“我是川省的，经常往云省跑，我见到的羊，也没有大屁股。”
“原来没屁股的羊，都是藏羊的后代啊！”
镜头前，蔡阑若有所思的点着头：“这些省份我都去过，也见过当地的羊，原来都是一脉同源，有意思…”
姚窕站在后方，望着姜聪的背影，有些失神。
这些东西，都是姜聪在这几年里学到的吗？
原来他这几年在外面，并不是在排解对师父的思念，他还学了这么多东西。
怪不得他瘦了这么多，这几年他该吃了多少苦？
姚窕有些心疼，看着姜聪的眼神愈发温柔了。
姜聪并没有察觉到身后的情况，只是伸手掐着面前绵羊的臀脂，继续解释：“蒙古系绵羊是国内分布最广泛的古羊种，起源自蒙古高原，但随着游牧民族的迁徙，战争等等因素，在北方大多数省份都有养殖和分化的亚种。
蒙古系绵羊的体型属于长短脂尾，尾部是有脂肪堆积的，一般是垫状，形状和大小不一。
一般把尾端在飞节以上的叫短脂尾羊，比如小尾寒羊。
尾端在飞节以下的，就叫长脂尾羊，比如大尾寒羊。
在蒙省地区的民族传统，是把羊尾油视为最珍贵的食物的，一般只有最尊贵的客人才能享用。
而事实上，羊尾油也是羊身上风味最浓厚的部位，滋味最足。”
直播间里，很多挂着蒙省IP的观众已经发出了弹幕。
“这小伙子是真懂啊！这用的词都是专业的，该不会是农科院出来的吧？”
“战争因素？就是元朝时候的事儿呗！”
“我是杭州人，我们这边都吃湖羊，据说就是南宋时期带过来的蒙古羊繁衍的。”
“蒙族人的确喜欢吃羊尾油，我去草原上旅游的时候就见过，大叔把羊尾油切成长条，放在胳膊上，让你嘬着吃，必须一口气嘬完，感觉是有点膈应，但香也的确是香。”
不过除了这些附和的弹幕之外，还有很多观众正在发着弹幕询问。
“不是在说烧烤吗？为什么扯到羊尾油了？”
“我感觉肉更好吃啊？羊尾油太腻了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”
“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一样，想想都打哆嗦。”
“净瞎说，羊尾油要是好吃，就不会卖六块钱一斤了。”
类似的弹幕有很多，阿杰在后方看到，开口提醒：“有观众觉得羊尾油不好吃。”
姜聪闻言，口中一顿，回头看向了直播手机。
看了一些飘起的弹幕后，他就明白观众在质疑什么了。
“脂肪是动物储存能量的结构，它也是动物身上最聚集风味的地方。”
姜聪耐心解释：“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里？一定是脂肪，那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油，虽然腻得要死，但是很有鸡味。
南京吃烤鸭，为什么鸭皮最好吃？因为贴着皮下脂肪，鸭油含量丰富，鸭味最重。
但是一旦它们凉了以后，这些脂肪部位也是最腥的。
但腥和香是相对的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，这是每种动物的独特风味。
就像猪的肥肠，如果把油刮得太干净，猪肉的香味就淡了。
甲鱼的脂肪是很腥的，在炖汤的时候要去掉不用。
可老练的大厨会留下一点，炖出来的甲鱼就会很有滋味。”
蔡阑在一旁听得深以为然，点头附和：“这点没错，猪肉最好吃的方式，就是炸一碗好猪油，拿来拌饭，最能吃出猪肉的香味。”
“是的。”
姜聪拍了拍羊臀：“羊也是一样，羊油同样是最有羊味的，尤其是羊尾油。
哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉，天山山脉，阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。
这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显，属于肥臀型羊。
蒙古系羊和哈萨克系羊一样，秋天上膘的时候，都会把营养储存在尾部，所以它的风味是最足的。
这一坨羊尾油，就是羊身上的精华，在古代属于珍馐，和驼峰是一个级别。
动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质，释放它们的最佳方法，就是高温加热，让它们产生美拉德反应。
所以，食材中的脂肪含量越高，理论上它的味道就会越好。
就像金枪鱼最贵，最好吃的部位是大腹，因为那里的脂肪含量最高。
和牛以克算价格，雪花纹越密越好吃，卖得越贵，雪花纹就是肌间脂肪。
同理，羊肉也是一样，越肥美的羊，滋味越好。
【鱼羊炙】是鲜之极致，要想做好这道菜，就需要用肥美的羊，比如说这只。”
说到这里，姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上，冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。
贩子见状，马上眉开眼笑的上前来，打开圈门，俯身一把抓住了那只羊的后腿，就把它拽了出来。
肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄，却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。
而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着，荡出了层层肉浪。
看着晃动着的肥硕羊臀，姜聪嘴角微微上扬。
对，要的就是这个感觉。
蔡阑兴趣愈发浓了。
他虽然对各地的羊肉美食如数家珍，但对于羊的品种，还没有太深入的了解。
山羊和绵羊的肉质不同，这点他是知道的。
但原始羊种又是什么意思？
打量着面前一只只绵羊的体态，姜聪随口解释：“国内的绵羊一共有15个原生品种，一共可以分为三个谱系，也就是藏系绵羊，蒙古系绵羊，哈萨克系绵羊。
藏系绵羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪区，青省一代，后续分化出了高原型、山谷型、草地型几十个品种。
但那些类型都属于藏系羊，体型特征属于短瘦尾，尾部都没有什么脂肪。
藏省，青省，川省，滇省等等省份的绵羊品种，基本上都是藏系羊的后代。”
听着姜聪的一番解释，直播间里被提到的省份观众，都发着弹幕讨论了起来。
“好像真的是诶！我去藏省旅游的时候，那里的羊都没有这种大屁股，都是平平的。”
“我是青省的，我这边的羊还真是没有大尾巴，原来是因为品种吗？”
“我是川省的，经常往云省跑，我见到的羊，也没有大屁股。”
“原来没屁股的羊，都是藏羊的后代啊！”
镜头前，蔡阑若有所思的点着头：“这些省份我都去过，也见过当地的羊，原来都是一脉同源，有意思…”
姚窕站在后方，望着姜聪的背影，有些失神。
这些东西，都是姜聪在这几年里学到的吗？
原来他这几年在外面，并不是在排解对师父的思念，他还学了这么多东西。
怪不得他瘦了这么多，这几年他该吃了多少苦？
姚窕有些心疼，看着姜聪的眼神愈发温柔了。
姜聪并没有察觉到身后的情况，只是伸手掐着面前绵羊的臀脂，继续解释：“蒙古系绵羊是国内分布最广泛的古羊种，起源自蒙古高原，但随着游牧民族的迁徙，战争等等因素，在北方大多数省份都有养殖和分化的亚种。
蒙古系绵羊的体型属于长短脂尾，尾部是有脂肪堆积的，一般是垫状，形状和大小不一。
一般把尾端在飞节以上的叫短脂尾羊，比如小尾寒羊。
尾端在飞节以下的，就叫长脂尾羊，比如大尾寒羊。
在蒙省地区的民族传统，是把羊尾油视为最珍贵的食物的，一般只有最尊贵的客人才能享用。
而事实上，羊尾油也是羊身上风味最浓厚的部位，滋味最足。”
直播间里，很多挂着蒙省IP的观众已经发出了弹幕。
“这小伙子是真懂啊！这用的词都是专业的，该不会是农科院出来的吧？”
“战争因素？就是元朝时候的事儿呗！”
“我是杭州人，我们这边都吃湖羊，据说就是南宋时期带过来的蒙古羊繁衍的。”
“蒙族人的确喜欢吃羊尾油，我去草原上旅游的时候就见过，大叔把羊尾油切成长条，放在胳膊上，让你嘬着吃，必须一口气嘬完，感觉是有点膈应，但香也的确是香。”
不过除了这些附和的弹幕之外，还有很多观众正在发着弹幕询问。
“不是在说烧烤吗？为什么扯到羊尾油了？”
“我感觉肉更好吃啊？羊尾油太腻了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”
“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一样，想想都打哆嗦。”
“净瞎说，羊尾油要是好吃，就不会卖六块钱一斤了。”
类似的弹幕有很多，阿杰在后方看到，开口提醒：“有观众觉得羊尾油不好吃。”
姜聪闻言，口中一顿，回头看向了直播手机。
看了一些飘起的弹幕后，他就明白观众在质疑什么了。
“脂肪是动物储存能量的结构，它也是动物身上最聚集风味的地方。”
姜聪耐心解释：“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里？一定是脂肪，那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油，虽然腻得要死，但是很有鸡味。
南京吃烤鸭，为什么鸭皮最好吃？因为贴着皮下脂肪，鸭油含量丰富，鸭味最重。
但是一旦它们凉了以后，这些脂肪部位也是最腥的。
但腥和香是相对的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，这是每种动物的独特风味。
就像猪的肥肠，如果把油刮得太干净，猪肉的香味就淡了。
甲鱼的脂肪是很腥的，在炖汤的时候要去掉不用。
可老练的大厨会留下一点，炖出来的甲鱼就会很有滋味。”
蔡阑在一旁听得深以为然，点头附和：“这点没错，猪肉最好吃的方式，就是炸一碗好猪油，拿来拌饭，最能吃出猪肉的香味。”
“是的。”
姜聪拍了拍羊臀：“羊也是一样，羊油同样是最有羊味的，尤其是羊尾油。
哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉，天山山脉，阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。
这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显，属于肥臀型羊。
蒙古系羊和哈萨克系羊一样，秋天上膘的时候，都会把营养储存在尾部，所以它的风味是最足的。
这一坨羊尾油，就是羊身上的精华，在古代属于珍馐，和驼峰是一个级别。
动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质，释放它们的最佳方法，就是高温加热，让它们产生美拉德反应。
所以，食材中的脂肪含量越高，理论上它的味道就会越好。
就像金枪鱼最贵，最好吃的部位是大腹，因为那里的脂肪含量最高。
和牛以克算价格，雪花纹越密越好吃，卖得越贵，雪花纹就是肌间脂肪。
同理，羊肉也是一样，越肥美的羊，滋味越好。
【鱼羊炙】是鲜之极致，要想做好这道菜，就需要用肥美的羊，比如说这只。”
说到这里，姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上，冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。
贩子见状，马上眉开眼笑的上前来，打开圈门，俯身一把抓住了那只羊的后腿，就把它拽了出来。
肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄，却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。
而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着，荡出了层层肉浪。
看着晃动着的肥硕羊臀，姜聪嘴角微微上扬。
对，要的就是这个感觉。