第31章：奇妙绝伦的香气
白庆桦的声音虽然小，但后方的两个评委时刻关注着他，却也听清了这句话。
他们相视一眼，却都有些疑惑。
这不就是普通的料头炝锅吗？有什么稀奇的？
“小刘，小黄。”
白庆桦指着姜聪锅边腾起的火焰，回头冲两个评委示意：“你们也跟我学过，这个炝锅好在哪里，你们看得出来吗？”
两个评委听他这么问，顿时有些紧张了起来。
他们的确跟白庆桦学过烹饪，这种情况下，就像是上课被老师提问，两人的站姿都绷紧了些。
白庆桦是不会乱说的，他说这个炝锅好，那就肯定是好。
但他们怎么没看出来？
两人思绪飞速运转，一边紧盯着姜聪炝锅的动作，想看清楚好在哪里。
不过这么一看，他们还真看出了些门道来。
“他的料头切得很细啊！而且很均匀。”
姓刘的评委看着在油锅中翻滚的葱姜蒜沫，开口回答：“料头切得细，接触面积就大，就更容易出香。
大小均匀，也会让味道更均衡，出菜的时候也会更美观。”
听着他的回答，白庆桦却摇了摇头，看向了他身旁的黄评委。
黄评委迟疑了下，试着回答：“应该是手法吧？他用炒勺把料头推开，让料头尽可能的和油脂接触，出香就更快。”
“都不对。”
白庆桦叹了口气，解释：“是火候，炝锅的目的是爆香料头，这一步的关键在于爆。”
说着，他指着姜聪锅边腾起的火焰，问：“他的油温是多热？”
被他这么一提醒，两个评委都反应了过来：“十成热的油温！”
在中餐烹饪里，油温共分十成热度，每成热度大概25℃左右。
一般炒菜时，油温基本上都在七八成热，也就是200℃左右。
但从姜聪锅边燃起的火焰就能看出，他已经把油温加热到250℃以上了，甚至快要接近燃点了。
这么高的油温，只有做爆菜的时候才会用到。
不过姜聪确实是在爆香料头。
可这么高的温度，料头很容易被炸糊啊！
两个评委也都是专业厨师，但他们自己在爆香料头的时候，最多也就加热到八九成热度，很少会加热到十成热。
这个1526号选手，怎么会用这么高的温度爆香料头？
刘评委看着锅边的火焰，忍不住开口提醒：“这位选手，太高的油温，容易产生致癌物的。”
“我的油不会。”
姜聪推动着锅中的料头，随口回答了句，跟着就俯身拿出了三个透明玻璃瓶。
“这是科学研究证明过的，我只是提醒你一句。”
刘评委解释了句，但心中却对姜聪的印象打了几分折扣。
要想在这种全国级别的赛事上出头，就绝对不能忽视健康问题。
所以很多大厨都会自发的学习营养学，就是为了应对现在对健康越来越重视的食客。
“我这是自己炼过的猪油，烟点可以达到240℃以上。”
姜聪打开了第一个玻璃瓶，里面装满了黑褐色的酱料。
他挖出一勺，放进锅中，一边用炒勺推开，一边解释：“高温油脂产生的有害物质主要是杂质糊化的产物，可以通过烟点温度判断是否产生有害物。
大部分植物油的烟点只有160℃，但猪油的烟点一般可以达到230℃以上。
我用的猪油是我自己二次精炼过的，杂质极少，烟点在240℃以上，甚至可以达到250℃。
用这种猪油做爆菜，是不会产生有害物的。”
没料到他会解释得这么有理有据，刘评委顿时愣在了当场。
“说得没错。”
白庆桦点头赞许：“爆菜必须要用荤油，或者一级精炼植物油，小刘，你忘了吗？”
“呃…没忘…”
刘评委有些尴尬。
他也知道这点，但却第一次知道其中的原理。
奇怪了，这小子是学食品化工的吗？
怎么会对油温火候研究得这么透彻？
正惊奇间，姜聪已经快速把放入锅中的酱料炒散了。
酱料进锅后，锅中就瞬间噼啪作响，腾起了阵阵水汽。
锅边火焰腾起，将水汽蒸发，让锅中的酱香也迅速挥发了出来。
嗅着这股香气，白庆桦愈发惊奇了：“好酱啊！”
刘评委也闻到了这股酱香，忍不住也“咦”了声。
他闻得出来，姜聪放的是甜面酱。
这也是【独面筋】的核心酱料。
但姜聪用的甜面酱不知道是什么品牌的，甜味好足，而且一点也没有酱臭味儿。
只是闻着这股香气，都能闻出明显的甜香味来。
姜聪动作不停，又取出了一个装满酱油的玻璃瓶，往炒勺中倒了些，放进锅中一甩。
炒勺中的酱油顿时均匀的泼成了一圈，落在了锅边，顿时被烧得炽热的锅底蒸发成了一股更加浓郁的水汽。
烘！
锅边的火焰再次升腾，将水汽燃尽。
锅边刚刚酱油落下的位置，已经只剩下一层褐色的残留物了。
姜聪推动炒勺，迅速让热油淹没了那些残留物。
在热油的沁润下，那些残留物迅速化开，融入了热油中，将热油也染成了酱红色。
锅中热油翻滚，原本甜香的酱香味开始产生了微妙的变化，融入了一股咸鲜的酱油香气，让整体香型厚重复杂了许多。
“好酱油！”
白庆桦嗅着这股香气，愈发的目不转睛了。
跟着，姜聪又从最后一个玻璃瓶中倒出了小半勺橙红色的液体，和酱油一样，甩在了锅边。
嗤！
水汽蒸腾。
这一次，不等白庆桦开口，后方的刘评委和黄评委都齐声开口惊呼：“好香的酒！”
锅中腾起的是黄酒的酒香。
不知道姜聪用的是什么酒，这股酒香格外的清甜，仿佛麦芽糖一般，混入了酱汁的香气中。
甜面酱的酱香，酱油的咸鲜香，再加上黄酒的酒香，瞬间产生了一股奇妙绝伦的香气。
三是个奇妙的数字。
正所谓道生一，一生二，二生三，三生万物。
两颗恒星会形成稳定的运动，但三颗恒星却会产生复杂且无规律的三体运动。
这三股香气混杂在一起，也产生了无数奇妙的变化。
嗅着这股香气，两个评委齐刷刷的吞咽了口口水。
而站在最前方的白庆桦则盯着桌上的三个瓶子，仿佛看着世界上最稀有的珍宝。
“小伙子。”
他视线不离玻璃瓶，开口问：“这些作料，你是从哪儿买来的？”
姜聪也没有抬头，随口说了句：“托朋友做的。”
他们相视一眼，却都有些疑惑。
这不就是普通的料头炝锅吗？有什么稀奇的？
“小刘，小黄。”
白庆桦指着姜聪锅边腾起的火焰，回头冲两个评委示意：“你们也跟我学过，这个炝锅好在哪里，你们看得出来吗？”
两个评委听他这么问，顿时有些紧张了起来。
他们的确跟白庆桦学过烹饪，这种情况下，就像是上课被老师提问，两人的站姿都绷紧了些。
白庆桦是不会乱说的，他说这个炝锅好，那就肯定是好。
但他们怎么没看出来？
两人思绪飞速运转，一边紧盯着姜聪炝锅的动作，想看清楚好在哪里。
不过这么一看，他们还真看出了些门道来。
“他的料头切得很细啊！而且很均匀。”
姓刘的评委看着在油锅中翻滚的葱姜蒜沫，开口回答：“料头切得细，接触面积就大，就更容易出香。
大小均匀，也会让味道更均衡，出菜的时候也会更美观。”
听着他的回答，白庆桦却摇了摇头，看向了他身旁的黄评委。
黄评委迟疑了下，试着回答：“应该是手法吧？他用炒勺把料头推开，让料头尽可能的和油脂接触，出香就更快。”
“都不对。”
白庆桦叹了口气，解释：“是火候，炝锅的目的是爆香料头，这一步的关键在于爆。”
说着，他指着姜聪锅边腾起的火焰，问：“他的油温是多热？”
被他这么一提醒，两个评委都反应了过来：“十成热的油温！”
在中餐烹饪里，油温共分十成热度，每成热度大概25℃左右。
一般炒菜时，油温基本上都在七八成热，也就是200℃左右。
但从姜聪锅边燃起的火焰就能看出，他已经把油温加热到250℃以上了，甚至快要接近燃点了。
这么高的油温，只有做爆菜的时候才会用到。
不过姜聪确实是在爆香料头。
可这么高的温度，料头很容易被炸糊啊！
两个评委也都是专业厨师，但他们自己在爆香料头的时候，最多也就加热到八九成热度，很少会加热到十成热。
这个1526号选手，怎么会用这么高的温度爆香料头？
刘评委看着锅边的火焰，忍不住开口提醒：“这位选手，太高的油温，容易产生致癌物的。”
“我的油不会。”
姜聪推动着锅中的料头，随口回答了句，跟着就俯身拿出了三个透明玻璃瓶。
“这是科学研究证明过的，我只是提醒你一句。”
刘评委解释了句，但心中却对姜聪的印象打了几分折扣。
要想在这种全国级别的赛事上出头，就绝对不能忽视健康问题。
所以很多大厨都会自发的学习营养学，就是为了应对现在对健康越来越重视的食客。
“我这是自己炼过的猪油，烟点可以达到240℃以上。”
姜聪打开了第一个玻璃瓶，里面装满了黑褐色的酱料。
他挖出一勺，放进锅中，一边用炒勺推开，一边解释：“高温油脂产生的有害物质主要是杂质糊化的产物，可以通过烟点温度判断是否产生有害物。
大部分植物油的烟点只有160℃，但猪油的烟点一般可以达到230℃以上。
我用的猪油是我自己二次精炼过的，杂质极少，烟点在240℃以上，甚至可以达到250℃。
用这种猪油做爆菜，是不会产生有害物的。”
没料到他会解释得这么有理有据，刘评委顿时愣在了当场。
“说得没错。”
白庆桦点头赞许：“爆菜必须要用荤油，或者一级精炼植物油，小刘，你忘了吗？”
“呃…没忘…”
刘评委有些尴尬。
他也知道这点，但却第一次知道其中的原理。
奇怪了，这小子是学食品化工的吗？
怎么会对油温火候研究得这么透彻？
正惊奇间，姜聪已经快速把放入锅中的酱料炒散了。
酱料进锅后，锅中就瞬间噼啪作响，腾起了阵阵水汽。
锅边火焰腾起，将水汽蒸发，让锅中的酱香也迅速挥发了出来。
嗅着这股香气，白庆桦愈发惊奇了：“好酱啊！”
刘评委也闻到了这股酱香，忍不住也“咦”了声。
他闻得出来，姜聪放的是甜面酱。
这也是【独面筋】的核心酱料。
但姜聪用的甜面酱不知道是什么品牌的，甜味好足，而且一点也没有酱臭味儿。
只是闻着这股香气，都能闻出明显的甜香味来。
姜聪动作不停，又取出了一个装满酱油的玻璃瓶，往炒勺中倒了些，放进锅中一甩。
炒勺中的酱油顿时均匀的泼成了一圈，落在了锅边，顿时被烧得炽热的锅底蒸发成了一股更加浓郁的水汽。
烘！
锅边的火焰再次升腾，将水汽燃尽。
锅边刚刚酱油落下的位置，已经只剩下一层褐色的残留物了。
姜聪推动炒勺，迅速让热油淹没了那些残留物。
在热油的沁润下，那些残留物迅速化开，融入了热油中，将热油也染成了酱红色。
锅中热油翻滚，原本甜香的酱香味开始产生了微妙的变化，融入了一股咸鲜的酱油香气，让整体香型厚重复杂了许多。
“好酱油！”
白庆桦嗅着这股香气，愈发的目不转睛了。
跟着，姜聪又从最后一个玻璃瓶中倒出了小半勺橙红色的液体，和酱油一样，甩在了锅边。
嗤！
水汽蒸腾。
这一次，不等白庆桦开口，后方的刘评委和黄评委都齐声开口惊呼：“好香的酒！”
锅中腾起的是黄酒的酒香。
不知道姜聪用的是什么酒，这股酒香格外的清甜，仿佛麦芽糖一般，混入了酱汁的香气中。
甜面酱的酱香，酱油的咸鲜香，再加上黄酒的酒香，瞬间产生了一股奇妙绝伦的香气。
三是个奇妙的数字。
正所谓道生一，一生二，二生三，三生万物。
两颗恒星会形成稳定的运动，但三颗恒星却会产生复杂且无规律的三体运动。
这三股香气混杂在一起，也产生了无数奇妙的变化。
嗅着这股香气，两个评委齐刷刷的吞咽了口口水。
而站在最前方的白庆桦则盯着桌上的三个瓶子，仿佛看着世界上最稀有的珍宝。
“小伙子。”
他视线不离玻璃瓶，开口问：“这些作料，你是从哪儿买来的？”
姜聪也没有抬头，随口说了句：“托朋友做的。”