第76章：红卤与黄卤
“哇！怪不得这么香！”
王冰冰看着汤桶中的卤水，惊叹不已。
后方的摄影师也靠近了些，来到近前拍摄着特写。
直播间中，直播间里的观众也被这锅卤水吸引了视线。
“一桶卤水卖几万，真黑。”
“百年卤水真的少见，但一桶几万不可能，因为绝对不止这么便宜。”
“我可太爱吃卤菜了，猪头肉下酒无敌。”
“川式卤味天下一绝，的确好吃。”
“盘飨市的卤味已经没小时候的那种味道了。”
“夫妻肺片我都会做，主要就是得卤水好。”
直播间里众说纷纭，但大部分观众都记住了这桶价值几万的百年老卤。
又问了几个问题后，王冰冰就来到了姜聪这一侧。
“这位姜聪选手好年轻呀！”
她微笑着冲姜聪问：“姜师傅，杨师傅连百年卤水都带来了，你紧张吗？”
“还好。”
姜聪笑着看了眼对面灶台上的卤汤桶：“川卤是卤味鼻祖，既然是百年老卤，做出来的卤货味道肯定很好，希望待会儿有机会也可以尝尝。”
“诶？姜师傅你对川卤也有了解吗？”
王冰冰很好奇。
“我是同行，肯定多少会有了解。”
姜聪笑了笑，没有否认。
“那你会做吗？”
王冰冰问了句。
“会。”
姜聪点了点头，随即补充：“但我比较擅长黄卤，更偏向万春卤菜的风格。”
“啊？”
王冰冰听不懂了：“黄卤？万春卤菜又是什么意思？”
“川卤一般分为三种，红卤、黄卤和白卤，是指卤制品食材的颜色。”
姜聪解释：“杨师傅用的这种卤汤，就是红卤，它卤制出来的卤货是红色的，因为卤汤里加了红曲米，或者糖色，酱油来上色。
黄卤水卤出来的卤货是黄色的，以五香口味为主，会用黄栀子花等食材来上色，让食材变成金黄色。
川省的卤味，大部分都是红卤，不过不会加酱料，而是会加辣椒和花椒，做成麻辣口味。
不过，真正传统意义上的川卤，还是白卤和黄卤。”
听了姜聪的这番解释，王冰冰更迷糊了：“你不是说川省的卤味都是红卤吗？怎么又变成白卤和黄卤了？”
“因为书上有记载。”
姜聪剥着蒜，随口解释：“卤味是起源自川省的，秦代李冰去蜀郡担任太守，修建了都江堰，也派人穿广都盐井，生产出了川省最早的井盐。
在古代，盐就是卤，最早的卤味，就是用盐水和花椒腌制食物，这也是最基本的白卤水。
但古代川省人对卤味的研究是很深入的，西汉人左思在《蜀都赋》中就有有调夫五味的记载，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际。
这说的就是卤味的调味方式，而朦厌腥臊的东西，指的就是去腥增香的香辛料，其中主要就是川椒和阳朴之姜。
这也是川省麻辣口味的起源，也就是椒麻和姜辣。”
“麻辣原来是这个意思吗？”
王冰冰一脸惊讶。
摄像机在一旁拍摄着姜聪的特写，将他的话语全部收入了直播画面中。
直播间里，很多观众都发出了弹幕，附和了起来。
“这话没错，川菜的麻辣，根本就不是现在的那种红油麻辣，是花椒和姜的味道。”
“现在很多人提起川菜就是辣椒，其实以前的川菜都没辣椒的，辣椒是很晚才传入国内的。”
“传统川菜讲究的是百菜百味，现在全变成辣椒油了。”
“几十年前的川菜都还没这么多辣椒，现在的孩子都没吃过真正的老川菜。”
观众感慨之际，姜聪也取出了一袋干辣椒：“辣椒这种东西，是明末才从海外传进国内的，最早是从广州、杭州进来，沿着长江水系慢慢传播的。
川省吃辣椒，是从清朝的湖广填四川开始的，吃辣历史比湖广一带要晚的。”
“这个我知道。”
王冰冰想起了什么：“我记得谁跟我说过，最早吃辣椒的好像是一个杭州人。”
“没错，但杭州自古富饶，不缺调味料，所以辣椒就没有发展开。”
清洗着干辣椒，姜聪继续解释：“辣椒出现以后，就出现了红油，红油又导致了川卤的颜色和味型向着麻辣红卤的方向开始转变，大概也就是一两百年的历史。
但在辣椒进入川省之前，川卤的颜色和味型，都是以黄卤和白卤为主的。
蓉城温江县万春镇的卤菜，就是最传统的川卤。
万春卤菜就是黄卤，味型偏传统麻辣，麻椒和姜的比例更高，五香为底，辛香而又不烈，回味会更悠长，更符合老川省人对卤味的记忆。”
直播间里很多川省观众都发着弹幕附和。
“这个小伙子是懂行啊！连万春卤菜都知道？”
“还真是！我刚问我爷爷，他年轻时候吃的卤猪头肉，就是黄色的，根本不红。”
“万春卤菜才是川卤代表，已经有一百多年的历史了，盘飨市都是弟弟。”
“我喜欢吃万春卤菜，味道厚重，我还买过他家的卤水呢！根本没有那么贵，还一桶几万，糊弄谁呢？”
对面灶台后方，杨万成看不到直播间弹幕。
但听着姜聪的话，他心中却有些不安了起来，又忍不住生出了一丝恼火。
他刚刚才吹过自家的卤水，这小子就提万春卤菜，这不是打他的脸吗？
王冰冰听着姜聪的解释，忍不住咽了口口水：“我没吃过黄卤，有机会了一定尝尝。”
“怎么没有？”
姜聪笑问：“你不是东北人吗？没吃过酱大骨吗？”
王冰冰一愣：“酱大骨算黄卤吗？”
“怎么不算？”
姜聪解释：“北方的卤货都会放甜面酱，黄豆酱，干黄酱，做成酱卤，一般都是热吃，这种酱卤就属于黄卤的一种。”
“原来是这样啊？”
王冰冰恍然大悟：“那我还挺喜欢吃黄卤的，刚出锅的酱大骨可香了！”
姜聪笑了笑，没再多说，只是自顾自的洗好了干辣椒后，就捞出放在一旁。
来到灶台前，他打开锅盖，用筷子插了下猪肉。
筷子刺穿了猪肉，他见状，就将猪肉捞了出来，放在了盘子里晾凉。
“好大块肉。”
王冰冰好奇上前：“这肉煮熟以后，是不是也能做回锅肉？”
王冰冰看着汤桶中的卤水，惊叹不已。
后方的摄影师也靠近了些，来到近前拍摄着特写。
直播间中，直播间里的观众也被这锅卤水吸引了视线。
“一桶卤水卖几万，真黑。”
“百年卤水真的少见，但一桶几万不可能，因为绝对不止这么便宜。”
“我可太爱吃卤菜了，猪头肉下酒无敌。”
“川式卤味天下一绝，的确好吃。”
“盘飨市的卤味已经没小时候的那种味道了。”
“夫妻肺片我都会做，主要就是得卤水好。”
直播间里众说纷纭，但大部分观众都记住了这桶价值几万的百年老卤。
又问了几个问题后，王冰冰就来到了姜聪这一侧。
“这位姜聪选手好年轻呀！”
她微笑着冲姜聪问：“姜师傅，杨师傅连百年卤水都带来了，你紧张吗？”
“还好。”
姜聪笑着看了眼对面灶台上的卤汤桶：“川卤是卤味鼻祖，既然是百年老卤，做出来的卤货味道肯定很好，希望待会儿有机会也可以尝尝。”
“诶？姜师傅你对川卤也有了解吗？”
王冰冰很好奇。
“我是同行，肯定多少会有了解。”
姜聪笑了笑，没有否认。
“那你会做吗？”
王冰冰问了句。
“会。”
姜聪点了点头，随即补充：“但我比较擅长黄卤，更偏向万春卤菜的风格。”
“啊？”
王冰冰听不懂了：“黄卤？万春卤菜又是什么意思？”
“川卤一般分为三种，红卤、黄卤和白卤，是指卤制品食材的颜色。”
姜聪解释：“杨师傅用的这种卤汤，就是红卤，它卤制出来的卤货是红色的，因为卤汤里加了红曲米，或者糖色，酱油来上色。
黄卤水卤出来的卤货是黄色的，以五香口味为主，会用黄栀子花等食材来上色，让食材变成金黄色。
川省的卤味，大部分都是红卤，不过不会加酱料，而是会加辣椒和花椒，做成麻辣口味。
不过，真正传统意义上的川卤，还是白卤和黄卤。”
听了姜聪的这番解释，王冰冰更迷糊了：“你不是说川省的卤味都是红卤吗？怎么又变成白卤和黄卤了？”
“因为书上有记载。”
姜聪剥着蒜，随口解释：“卤味是起源自川省的，秦代李冰去蜀郡担任太守，修建了都江堰，也派人穿广都盐井，生产出了川省最早的井盐。
在古代，盐就是卤，最早的卤味，就是用盐水和花椒腌制食物，这也是最基本的白卤水。
但古代川省人对卤味的研究是很深入的，西汉人左思在《蜀都赋》中就有有调夫五味的记载，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际。
这说的就是卤味的调味方式，而朦厌腥臊的东西，指的就是去腥增香的香辛料，其中主要就是川椒和阳朴之姜。
这也是川省麻辣口味的起源，也就是椒麻和姜辣。”
“麻辣原来是这个意思吗？”
王冰冰一脸惊讶。
摄像机在一旁拍摄着姜聪的特写，将他的话语全部收入了直播画面中。
直播间里，很多观众都发出了弹幕，附和了起来。
“这话没错，川菜的麻辣，根本就不是现在的那种红油麻辣，是花椒和姜的味道。”
“现在很多人提起川菜就是辣椒，其实以前的川菜都没辣椒的，辣椒是很晚才传入国内的。”
“传统川菜讲究的是百菜百味，现在全变成辣椒油了。”
“几十年前的川菜都还没这么多辣椒，现在的孩子都没吃过真正的老川菜。”
观众感慨之际，姜聪也取出了一袋干辣椒：“辣椒这种东西，是明末才从海外传进国内的，最早是从广州、杭州进来，沿着长江水系慢慢传播的。
川省吃辣椒，是从清朝的湖广填四川开始的，吃辣历史比湖广一带要晚的。”
“这个我知道。”
王冰冰想起了什么：“我记得谁跟我说过，最早吃辣椒的好像是一个杭州人。”
“没错，但杭州自古富饶，不缺调味料，所以辣椒就没有发展开。”
清洗着干辣椒，姜聪继续解释：“辣椒出现以后，就出现了红油，红油又导致了川卤的颜色和味型向着麻辣红卤的方向开始转变，大概也就是一两百年的历史。
但在辣椒进入川省之前，川卤的颜色和味型，都是以黄卤和白卤为主的。
蓉城温江县万春镇的卤菜，就是最传统的川卤。
万春卤菜就是黄卤，味型偏传统麻辣，麻椒和姜的比例更高，五香为底，辛香而又不烈，回味会更悠长，更符合老川省人对卤味的记忆。”
直播间里很多川省观众都发着弹幕附和。
“这个小伙子是懂行啊！连万春卤菜都知道？”
“还真是！我刚问我爷爷，他年轻时候吃的卤猪头肉，就是黄色的，根本不红。”
“万春卤菜才是川卤代表，已经有一百多年的历史了，盘飨市都是弟弟。”
“我喜欢吃万春卤菜，味道厚重，我还买过他家的卤水呢！根本没有那么贵，还一桶几万，糊弄谁呢？”
对面灶台后方，杨万成看不到直播间弹幕。
但听着姜聪的话，他心中却有些不安了起来，又忍不住生出了一丝恼火。
他刚刚才吹过自家的卤水，这小子就提万春卤菜，这不是打他的脸吗？
王冰冰听着姜聪的解释，忍不住咽了口口水：“我没吃过黄卤，有机会了一定尝尝。”
“怎么没有？”
姜聪笑问：“你不是东北人吗？没吃过酱大骨吗？”
王冰冰一愣：“酱大骨算黄卤吗？”
“怎么不算？”
姜聪解释：“北方的卤货都会放甜面酱，黄豆酱，干黄酱，做成酱卤，一般都是热吃，这种酱卤就属于黄卤的一种。”
“原来是这样啊？”
王冰冰恍然大悟：“那我还挺喜欢吃黄卤的，刚出锅的酱大骨可香了！”
姜聪笑了笑，没再多说，只是自顾自的洗好了干辣椒后，就捞出放在一旁。
来到灶台前，他打开锅盖，用筷子插了下猪肉。
筷子刺穿了猪肉，他见状，就将猪肉捞了出来，放在了盘子里晾凉。
“好大块肉。”
王冰冰好奇上前：“这肉煮熟以后，是不是也能做回锅肉？”